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羊肉在许多人眼中最为经典的做法只有烤肉、火锅、红烧、大煮这四种。
之前苏子放也是这么以为的。
但是当他品尝过酸辣羊肉之后,深深的觉得此前所有没有做成酸辣的羊肉都是一种糟蹋。
一口羊肉下去,酸辣味道直冲脑海,是一种比酸辣鱼更加让人口水直流的口感。
苏子放曾经吃过薛意寿宴的酸辣羊肉,孔宴掌勺,酸辣料汁是沐飞调制的。
至于味道,用一个字形容可能比较难。
苏子放就记得这是桌上最先被清空盘子的菜品,就连剩下的酱汁都被人拿去拌面吃得干净。
撤菜的时候,众人差点都以为这是一个不小心端上来的空盘子。
能如此受欢迎,味道自然不用多说。
现在苏子放准备复刻的就是这道经典的酸辣羊肉。
选用的是羊肋排,斩骨刀下干脆利落的全部处理成寸许长短,这是苏子放实验出的最适合酸辣羊肉的长度。
肋排部位的肉质细嫩,带着筋膜的部分又十分有嚼劲,口感十分好。
苏子放先用清水清洗数遍,将血沫清洗干净,再放入开水中焯去多余的血沫。
这步一定要用开水才行,冷水虽然可以煮的更干净,可是也会让整个羊肉的风味流失更多,比较下来得不偿失。
开水下锅,羊肉很快变色,锅中血沫也迅速生出,数秒钟就铺满水面。
苏子放连忙打干净血沫,加入一碗冷水,用煮面的方式煮着羊肉。
这是马家父子之前的菜谱留下的一个方法。
只要把握好温度的变化,用这种方法可以煮出最为鲜嫩的羊肉,如同粤菜和琼菜中的文昌鸡一样。
鸡皮脆生、鸡油如啫、鸡肉嫩而洁白、鸡骨还带着森森骨血,整只鸡恰好熟透,却又因为温度不同而呈现出不一样的口感。
做的最好的羊肉应该也是如此。
最外面一层脂肪入口即化,带着丰润的油脂直接钻入口腔。
下面的瘦肉软嫩滑弹,一口咬下饱含肉汁,最里层的筋膜则是带着韧劲和嚼劲,在唇齿中尽享撕扯的快感。
村宴的锅尺寸都不小,马鹤轩开着鼓风机柴火烧的也猛,仅仅十多分钟就焯好了羊肉,完全是菜谱中留下的最合适的羊肉的熟度。
这时候苏子放才不紧不慢的开始处理酸辣汁。
酸辣菜品的精髓一半在酸辣汁上面。
好的酸辣汁入口就是一场优秀的演出,仿佛酸辣的交响乐在味蕾上演奏一样,高低调不停地交替,时而单声部,时而双声部,偶尔还加入些许花椒的麻,让回味更加丰富。
而往往一般的酸辣汁就是用辣椒粉和醋随便调和勾芡,味道一般不说,吃起来还会有股特别的味道。
苏子放现在要做的就是沐飞专门教给他的酸辣汤,源于沐云的手艺,结合了鲁菜、川菜、滇菜等各菜系的精华。
之前沐飞做的酸辣虾饼能够成功,有六成的原因都在这道酸辣汤上面。
先把朝天椒、线椒、泡椒切碎。
这一步至关重要!
如果用了搅拌机,辣椒籽被打碎后香味会少很多,所以只能用刀切。
切好的辣椒加入盐、料酒、生抽先在一边腌制几分钟,趁这段时间再挑几个红西红柿切成青豆大小的丁,全部放在盆内备用。
大火化开猪油,姜片和蒜片下锅。
锅子中瞬间升起一股香气,撩人舌根,苏子放作为炒菜人自己的口水分泌都加快数分。
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