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第十章 鱼如秋9182（第1页）

程华并没有想到自己会输掉了第场。毕黄大闸蟹是相髦…山煮的让大闸蟹输掉，只不过是我个人的喜好问题，我很多朋友都很喜欢大闸蟹，但是既然输掉了，那就是输掉了。

这些年在商场里拼杀下来。他什么样的场面没有见过？所以说输掉了第一场之后，程华马上就调整好心情开始准备第二场的比试。

第一场程华并没有自己动手。而这一场他是亲自上阵，因为对于烤秋刀鱼他有着自己独特的心得，他相信自己一定能烤出一条最美味的秋刀鱼来。

和一旁的赵海生烤飞洲鲫一般，程华在烤秋刀鱼的时候也是选用木碳，这是因为一个木碳的温度比较稳定，比较容易控制，如果用木柴，那就不是烤鱼而是烧鱼了。

用木碳烤鱼的时候这木碳一定得到是纯碳，如果不纯而生出火苗来那就会让鱼带有烟火味，那就是太失败了。

看着碳炉里的木碳变得通红。而且没有明显的火苗和烟升起来，程华满意地点了点头，因为这说明自己今天选用的碳的质量是相当的好。

打开一旁的一个箱子，里面是早就已经解冻的秋刀鱼。秋刀鱼得名的原因之一就其鱼身如刀，而此时程华手里的这一条秋刀鱼无疑正是这。

鱼身细长，鱼身的中部最大，然后向着鱼头和鱼尾慢慢地尖小下去，看起来就象是一柄弯刀一样，难怪会被人叫做“刀鱼”了。

鱼肥不能从外表就能看得出来，方法就是看鱼身圆不圆，如果鱼身滚圆，一般来说这鱼都肥美，秋刀鱼虽然是鱼体如刀，但是依然任符合这个规律，程华手里的这一条秋刀鱼体长在半米稍长的样子，但是身体却圆鼓鼓的，可见正当季的这个秋刀鱼正是一年之中最好吃的时候。

秋刀鱼的鱼头不大，鱼肚也小。所以在处理内脏的时候没有费太多的事情，程华几个就已经处理完。

然后，程华拿起一条就已经削减好的细竹签从鱼嘴之中穿了进去，然后向着鱼尾“钻”去。

真正的高手在“穿”鱼的时候能把竹签贴着鱼中间的那一条鱼骨穿过去。这是因为秋刀鱼本身就不大，如果竹签穿得不好就会把一部分的鱼肉给破坏掉，所以最好是把竹签贴着鱼中间的鱼骨穿过去，这样对于鱼肉的破坏就能减到最低。

竹签要选老竹的最外一层的竹壳来录，这样才能把竹签削得尽可能小但是又极具韧『性』，在妹的时候才能是心应手。

这些事情看似乎很小，一般人在烤的时候当然不会注意，但是如果是追求完美的美食家，自然就不一样了，他们在每一小细节都尽可能地做到完美，程华也正是这样的一个人。

把鱼放到了木碳之上，程华开始烤起秋刀鱼来，所有烤东西都必须注意一个问题，那就是被烤的东西在高温之下滴出来的油脂落到通红的木碳上，如果油脂过多落到木碳上就会冒出一团火或者是烟，这些都会极大地影响着被烤的东西的味道，所以要想烤出一道味道纯正的秋刀鱼，程华知道自己一定要避免这种情况，所以他一边烤着鱼，一边一直小心翼翼地盯着，只要鱼身上出现了水份或者是油脂，那马上就会转动手里的竹签，让这些油脂或者是水份就在鱼身上转动，不掉到了木碳上，而是随着高温自然挥或者是重新参回到鱼身之上，而且这样还有一个好处就是从鱼身上渗出来的水份也好、油脂也好，都带着鱼本身的一些精华，如果白白地让它们就滴在木碳上就太可惜了。

深知这种情况的程但一直打起十二分精神来伺候手里的这一条秋刀鱼，仿佛这条秋刀鱼就是他的生命一般。

只有用心，才可能烤得出好东西来，这个时候的程华自然就是一个非常用心的了。

靠近木碳，那比一般的温度要高环境让程华的额头上很快就冒了了一粒粒的汗珠，很快就顺着脸往下滴，不过他这个时候根本顾不上擦汗，而是任凭汗珠滴着，在他面前的地面上都甚至出现了一小片的湿地。

在程华看来，烤秋刀鱼要用重味，而且加调料的过程不能一次完成，所以把秋刀鱼烤到两三分熟的时候他就往鱼身上擦着油，程华用的是花生油，但是这种花生油是精选过的花生油，虽然闻着并没有多大的香气，但是那味道却是久远得很，拧开了瓶子之后散在空气之中的那一股香味久久不散，甚至都会让人精神为之一振。

刷油是为了让鱼身更加地爽滑，同时由于秋刀鱼本身的肉质油脂不多，水份也不多，在烤了一段时间之后如果不抹油就很可能在鱼肉未熟的时候就因为没有水份和油脂而被烤焦。

而且抹上油之后，在烤的过程之中这些油就会慢慢地渗到鱼肉里，让鱼肉最终吃起来更加爽口。秋刀鱼的内质本来就粗一点，所以这种办法也就更加地重要了。

当然，这油也不是越多越好。最佳的办法就是少抹多次，也就是说每一次都往鱼身上均匀地抹上一层油，烤到油干之后就再抹一次，这样重复下去。

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此时的程华就是这样，他一次又一次地往秋刀鱼的身上抹油，然后又一次一次地把秋刀鱼放到大碳上烤，烤干之后拿下来再抹。

程华的动作单调而机械，但是这却是烤一条出『色』的秋刀鱼所不能缺

的。

半个小时之后，程华手里的秋刀鱼已经被烤得略呈微微的金黄，而且看起来鱼身相当的干爽，他知道这个时候秋刀鱼已经有七分熟了，之前由于多次地抹油，秋刀鱼的鱼肉里早就已经含有足够的油份，所以虽然看干，但是吃起来肯定会很爽口，对于这一点，程华还是很自信的。

这个时候就没有必要再继续往上面抹油了，而是要往上面加真正的调料了。

程华的调料用的是麻油、胡梳粉，鲜辣板等等。与花生油不一样，麻油有着一种特殊的口感和香气，因为在调配调料的时

不过在上麻油之前，程华用新鲜的辣根泡水。辣板用的是牛角抓。

有些人用辣概喜欢用辣权酱，但是程华喜欢的是新鲜的辣梳，他认为新鲜的辣椒才会有那种新鲜的辣劲，这与辣板酱是完全不一样的一种风格。

在程华看来，秋刀鱼是不适合用辣权酱的，因为秋刀鱼的鱼肉“沉小”厚实。如果用辣橡酱，那味道不太可能会渗得进去，很可能会只流于表面。这样就表里不一了。

而用新鲜的辣梳泡水，抹到鱼身上再烤，效果就会好得多，而且更为关键的是这一股新鲜的辣味与“沉”的秋刀鱼肉相互冲击，就能生出一种特别的味道来。

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