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第二十三章 十大主菜之仓鱼（第2页）

赵海生又把这一半指长的仓鱼切成两半。每一半都大约一厘米多一

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仓鱼香煎有一个特别要讲究的地方，那就是这鱼肉不能切得太薄，太薄了下油锅一煎水分会散失的太快，会让鱼肉变干，味道和口感都会变得极差，同时，太薄的鱼肉在煎的时候很容易就由于翻动而破裂，这样都是很不可取的。

在赵海生看来，一厘米厚多一点是最合适的一个厚度。仓鱼鱼身是中间鼓，两边薄的棱形状，看起来是很漂亮的。

赵海生又用水把鱼肉冲洗一遍，这是因为仓鱼在一刀切之后会有一点“鱼血”这些东西如果不冲洗干净，会影响一会下油锅煎时的效果，因为这些东西很容易就焦，会极大地影响味道。

虽然对于一般人来说这种味道的影响都还能在接受的范围之内，但是对于精益求精的赵海生来说显然是不可以接受的。

把鱼冲洗干净之后，赵海生并没有马上就下油去煎，而是把这两块仓鱼放到了筛网上，直到上面的水分不再往下滴之后才开始动手去煎。

这是因为如果网把仓鱼洗干净不滴干水，一是下锅的时候会让油溅得四处都是，更为重要的是这样的仓鱼很难煎出“干身”和金黄『色』来。

赵海生很显然是不可能在这样的细节上犯错的。

孙志成看到赵海生如此讲究的每一不，于是笑着说：“海生啊，你做这些菜的各个步骤我看你要写下来，要不他们可不知道怎么样『操』

赵海生点了点头，说：“没有问题，等我们试验后这个仓鱼确实可以做为我们的主菜了，我就把这个步骤写下来，让他们按照我写的方法来进行，因为我们都是选择比较简单易于『操』作的方法来进行的小所以说就算是他们按图画葫芦，也应该能学得七八分像的，这要快餐里已经足够了，毕竟我们并不是要参加美食大赛。”

“没错，正是这样。”孙志成知道就算是煎这个白仓看起来只不是用油下去煎，就算是用同样的办法煎但是真正的高手和一般人还是有着巨大的差别的，不过正如赵海生所说的那样，又不是参加美食大赛，只是一个快餐，是要讲究美味，但是也不可能如此地讲究。

赵海生选择的是平底锅，这样的锅受热各个地方比较匀均一点，用来煎东西正合适。工欲善其事必先利其器。赵海生在这方面也不是非得讲究传统用一个“尖”底的锅才行。

先是把锅烧干，然后是下油，煎白仓当然不是炸白仓，所以下的油不可能多到把整块白仓都“淹。起来，但是也不能太少，因为如果油太少了，那也不叫煎，而叫炒了。一般来说下油把鱼放下去之后油能泡到鱼肉的三分之一的地方就可以了，也就是说可以用锅铲把油“铲小。起来淋到鱼肉上就差不多了。

煎东西有时候是要用滚热的油，而有时候则不能用滚热的油而只能用半热的油，在赵海生看来要煎出一块好的仓宴绝对要用滚油。

所以把油倒进平底锅之后。赵海生等油变得滚热了才把两块仓鱼放了进去。“鱼肉网一沾锅，“吱”的一声就猛地爆了开来，赵海生手里锅铲飞块地就铲起仓鱼翻了一个身。让另外一边吃上了油，同样一声“吱。的声音响起，空气之中已经弥漫着一股香气了。

很多人煎仓鱼有一个不好的习惯，那就是把不是切口的两侧鱼身摊放在锅上，因为仓鱼的鱼皮比较薄，在这样高温之下很容易就会变焦同时会出现“粘”锅的情况，最终会影响鱼的味道，所以说不管赵海生怎么样翻动这仓鱼，他保持着切口就着锅底来煎。

至于鱼身不是切口的地方的煎法其实很简单，那就是用锅铲铲起锅里那滚烫的油淋到鱼肉上，这样就足到达到目的了。

很快，孙志成就看到鱼的切口处的鱼肉变白，然后迅地变黄，然后变成焦金黄的飘亮颜『色』。

孙志成看着这种颜『色』在自己的眼前慢慢地出现，心里直点小头，俗话说，这做菜要做到『色』香味俱全。而赵海生就是有这个，本事，现在他就把这个仓鱼煎出了最美丽的颜『色』来。

此时，赵海生不仅仅是不时翻动仓鱼让两个切口处就油煎，而且同时也不断地用锅铲底压着这鱼块。

新鲜的仓鱼鱼体里往往会含有不少的水分，就算是在煎之前赵海生已经通过用筛子滴掉了不少的水分，但是里面的水分还是很多的小用这种“压”的办法就是为了让鱼体里的水分“跑”出一些来，同时更为重要的是要这样可以让鱼肉变得更加紧实，口感更好。

很快。七八分钟的时候。当赵海生把鱼块铲起来放到眼前打量了一下的时候，他满意地点了点头，又把仓鱼放回锅里，然后抓起一把细盐洒了下去。

随着这一把盐洒下去，仓鱼变得更加地金黄，颜『色』也越地好看起来

要煎出最好看的颜『色』，其实这最后下盐的一步也是不可少的。

细盐下去之后，赵海生并没有让仓鱼在油锅里呆多久，十来秒钟之后就把鱼铲了出来放在了孙志成递过来的一个小碟上。

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望着碟子里那还不断地冒着小油泡的金黄『色』的仓鱼

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