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中式酱料篇蘸酱（第1页）

中式酱料篇

中式酱料的基本材料

盐和糖在一般观念中总被认为是两种截然不同的味道。其实当我们制作酱料的时候，大部分只有在放了糖的情况下才会放盐。换句话说，盐是用来提味的，可以让酱料里面的酸甜味更明显。酱料里的咸味大都来自酱油或豆瓣酱一类的材料，加太多盐只会让酱料吃起来“死咸”，破坏酱料本身的美味。调制油分比较多或是甜的酱料，也可以放一点盐，让油类酱料吃起来不那么油腻，甜的酱料吃起来也不会过甜。还有一个用盐的原则是，如果调酱料时用的是酱油膏，这时要避免用盐或少用盐，以免调出来的酱料过咸。

味精在现代人的观念里，大都被敬而远之。其实在酱料国度里，味精还是被大量使用的，只不过所使用的味精从传统的化学味精，转变成天然的柴鱼味精。调制酱料的时候不是直接把味精和所有材料一起调匀即可，因为柴鱼味精要经过烹煮才会入味。换句话说，需要熬煮的酱料，才能加入味精。如果真的不喜欢味精的话，可以加入适量冰糖，和柴鱼屑及其他材料一起熬煮酱料，也可以有同样的效果。

糖也是调制酱料时非常重要的一种材料。一般最常使用的有砂糖、细砂糖、白糖、果糖、蜂蜜、麦芽糖等。如果酱料需要熬煮的话，最好用砂糖（赤砂糖），因为砂糖经过熬煮后会有一种略带焦味的糖香，可以让整个酱料多了一种很自然的风味。如果酱料只是加水调匀不经熬煮，绵白糖的效果会比较好，因为容易溶解。果糖最常被用来加在一些水果调制的酱料里，比如鳄梨酱或劲道苹果酱等，因为果糖的味道和水果酱料的味道最合。另外，蜂蜜大都被用来制作一些带有花香或植物香味浓的酱料，比如桂花酱或芥茉酱。至于麦芽糖则是因为黏性重，所以当食物需要光亮色泽时，最好用麦芽糖来调制酱料，比如广东油鸡淋酱就是很典型的酱料，利用麦芽的光泽和黏性，让广东油鸡看起来更油更亮。什锦以上的用糖方式，大家可以掌握一个原则，就是以食物想表达的风味来决定要用哪一种糖。如果我们今天制作的酱料要让食物表达出焦香的糖味，最好用砂糖。如果想表达出水果风味，最好用果糖，依此类推。所以用哪一种糖来调酱料，是很容易判断的。

粘米粉、淀粉在许多酱料中都需要用到，或加入粘米粉一起熬煮，让整个酱料呈现像酱糊一样的糊状；或加入淀粉勾芡，让整个酱料呈现透明的黏稠感。这两种粉最大的差别在于黏稠度，粘米粉的口感比较松，淀粉的口感比较紧比较劲道。所以一般小吃的蘸酱都是用粘米粉，因为要蘸取比较容易；淀粉则一般多用在拌炒烩酱（也就是烩饭或是烩面的酱），因为烩酱里面有许多蔬菜和肉片，用淀粉不会散成一片。

面粉是西方人用来勾芡的粉，和粘米粉、淀粉一样，可以增加酱料的黏稠感。面粉的勾芡不如粘米粉、淀粉那么黏稠，不过它比较不会“还水”，也就是勾芡之后，水和粉分离的速度比较慢。像一般的玉米浓汤，如果用面粉勾芡，隔天看还是浓汤的样子，如果用其他的粉勾芡，就比较容易分离成有一层较浓的羹和一层较稀的水。面粉勾芡一般在西式料理中才用，中式料理若使用面粉勾芡，较不容易表现酱汁原色及明亮感。而西式酱料经常使用蔬果为素材，用面粉特有的香气和滑润感来调和各种素材的味道，效果较好。

番茄酱在东方国家经常被用到。相反地，西红柿酱在西方料理中，包括意大利菜、墨西哥菜等，都是经常使用到的调味材料。这是因为西方料理习惯把西红柿这种东西当作基本蔬果，而我们却习惯直接把西红柿拿来作调味用。新鲜的西红柿带有自然的香味和甜味，有提鲜的作用，同时也可以缓和其他调味料对舌头的刺激，只要在酱料中加进西红柿，就比较不会有“死咸”或甜得过腻的感觉。而番茄酱就不是这么一回事了。因为番茄酱已经调过味，所以西红柿本身的风味反而不明显。因而在酱料中使用番茄酱，最主要的是为了增强酱料的浓稠感，其次是为了调色—红红的酱色，总是可以让人胃口大开。

味噌在日式料理中是很重要的调味材料。因为制作材料不同，味噌分为豆类味噌、米类味噌和麦类味噌三大类；在口味方面，还分为甜味、淡味、辣味等。在日本，因为各家制作秘诀的不同，林林总总共发展出上百种不同口味，可见味噌真是日本人的魔力食材。如果你曾经利用味噌来调酱料的话，你就会惊讶味噌的方便实用。加一点糖、番茄酱和姜泥，就可以做出一份好吃的烫墨鱼鱿鱼蘸料。味噌酱料大多用于鱼类调味，所以有海鲜料理的话，不要忘了运用味噌。运用味噌的时候不要忘了加糖或蜂蜜，因为甜味可以引出味噌的香味。

甜辣酱是老少咸宜的流行酱料，可当作水饺、天妇罗等清蒸、水煮食物的蘸酱。如果拿来蘸油炸食物，就会太腻。由于甜味可以缓和辣的刺激，所以甜辣酱比一般辣味酱容易入口，但是辣味可以残留在口腔的时间较久，等到甜味过后，就会感受到辣味的后劲。好的甜辣酱，甜味、咸味与辣味三者之间要非常均衡。因为辣味会让甜味的饱和度降低，咸味则可以突显甜味，例如一样甜的酱，在没加辣以前你觉得甜得刚好，加辣之后，就会觉得没那么甜，甚至有点水水的感觉，可是只要再加进一点盐，甜味又会突显出来，感觉味道又变浓郁一点。所以虽然叫作甜辣酱，但除了甜和辣以外，咸味的调和也很重要。

沙茶酱是用扁鱼、蒜头、辣椒等调制而成。沙茶酱在炒的过程中，吸收了很多油，而且装罐之后，油分会慢慢分离出来。所以愈新鲜的沙茶酱，看起来油分比较少，不新鲜的沙茶酱油都分离出来了，所以看起来油比较多，尤其是已经打开过的沙茶酱。在使用期限内，如果大部分油都分离出来，可以下锅炒香一点再使用。如果有很重的油垢味，那表示沙茶酱已经开始变质了，就算还没到使用期限，最好还是不要用。

蛋黄酱可以用于面包、土司的调味，也可当作沙拉的底酱，用途十分广泛。蛋黄酱的材料是以蛋黄和色拉油为主，制作时，像一般制作沙拉一样，要打入大量空气，才能有膨膨的口感。有些人会在拌好蛋黄酱之后加入适量热开水，目的是利用开水的热度，让蛋黄稍微变硬，让蛋黄酱吃起来更有口感。另外也有人利用柠檬汁增加香味，同时也可以让蛋黄酱的颜色变白。利用蛋黄酱来制作沙拉酱时，加料的过程要不停搅拌，如果搅拌得不够均匀，放久之后，原本拌进去的一些液状材料又会慢慢分离出来，这就是非常失败的沙拉酱。

甜面酱主要是用来拌干面，为了增加口感，一般会和豆干丁一起拌炒，就是一道很好的干面酱。如果和香油一起拌炒，则变成非常正统的北京烤鸭蘸酱。就像豆瓣酱一样，甜面酱只要稍加变化，马上可以变成另一种好吃的酱料。包括火锅蘸酱或者是烤肉酱这一类浓稠的酱汁，都可以考虑使用甜面酱调制。

芝麻酱本身除了芝麻的香味以外，并没有什么味道，所以必须经过调味，才能够拿来当作调味的酱料。一般我们最常用到芝麻酱，就是用作麻酱面的淋酱。它是把芝麻酱经过简单的调味制作而成。因为面食本身也是没有味道的食物，所以和芝麻酱搭配非常适合，不会掩盖芝麻的香味。如果要把芝麻用在海鲜或肉类的调味，就不能制作成酱，而要直接把颗粒状的芝麻加热，烤出香味，才比较有增香的效果。

芥末酱是日本料理常见的调味料，它是以山葵为原料制作而成。因为山葵的栽种对山林生态的伤害很大，所以有很多环保组织都反对山葵的栽种。现在大部分的芥末都不是天然山葵制成，可能和种植山葵破坏环境有关。芥末因为一次的用量不大，所以通常都用软管包装，需要的时候，挤压一点出来即可。如果不是软管包装，可以加一点米酒稍微拌湿，避免干掉，会比较容易保存。芥末的使用范围其实比我们想象中更广，除了蘸生鱼片、拌凉面、配关东煮以外，包括沙拉酱在内的一些酱料，其实都可以加一些芥末进去，它是很多厨师都喜欢的一种调味料。

酒在调制酱料的时候有画龙点睛的功能。其实醋或是味醂本身就已经有酒的效果，再加入酒会让整个酱料发酵的感觉更重。一般我们在调制酱料时常用米酒和葡萄酒两种，通常和肉或鱼类有关的酱料可以加一点米酒，让肉吃起来有发酵的香味，同时也减少鱼或肉的腥味。而葡萄酒多用在和蔬菜有关的酱料，可以增加蔬菜的甜味。而意大利面酱里面放的白酒，可以让面酱里的西红柿吃起来不那么酸，有一点甜味。

蚝油的腥味重，所以拿来制作酱料的时候一定要加入重口味的配料，比如蒜头、葱或是豆豉等。当然糖也是少不了的，因为糖可以中和适量蚝油所带来的咸腥味。利用蚝油所制成的酱料有很重的海鲜味，比较适合用在肉类或鱼类的调味；若是拿来用于蔬菜或面食调味，蔬菜或是面食本身的味道就会被完全盖住，反而吃不出食物的味道。

香油分为白香油和黑（胡）香油。白香油是白芝麻提炼而来，一般调味用的香油，就是白香油和色拉油稀释而成的，称为小磨香油。白香油常用在一道菜完成的时候滴几滴以增加香味，或者是用来拌菜，因为蔬菜较涩的口感可以用香油改善，而香油较腻的感觉可以利用蔬菜味道的清爽来改善，两者搭配起来可以互相突显彼此的优点。胡香油则是黑芝麻提炼而成，性较热，一般拿来作进补之用。

甜酒酿是用米发酵而成，也是一种胶状的酒母，可以用它来酿酒。在烹调上，甜酒酿的功能和米酒差不多，它可以去腥，也可以增加蔬菜的甜味，所不同的是，甜酒酿的味道更香。而它的甜味也比较适合甜食的烹调。因为酒酿会把食物里的糖分分解成酒精和一些酸性物质，所以加酒酿调制的食物，会有一股酒香以及淡淡的酸味，而这也正是它风味独特的地方。一般我们常用甜酒酿来调味蛋羹、汤圆等菜肴，其实在腌酱菜的时候加一点酒酿，也是非常不错的做法，可以让酱菜更加香甜可口。

柠檬汁有较好的酸味和清新感，常常被用来调制一些油腻食物的蘸酱。因为柠檬的酸性可以分解油脂，所以如果把它拿来当作蘸酱，可以去油腻；而如果把柠檬汁加进腌料里，肉块经过腌渍之后，分布在肉里面的脂肪也会软化，吃起来肉质会比较嫩。除了去油腻、软化肉质以外，柠檬也可以去腥，一般我们会在海鲜上面挤几滴柠檬汁就是这个原因。其实在某种程度上，柠檬和醋的功能非常相近，只不过味道不太一样，我们有时候也可以将这两样东西混用。例如做泡菜的时候，除了用醋，也可以加一些柠檬汁，就成为另一种风味的泡菜了。另外，我们常听到有人称柠檬为“莱姆”，其实这是两个不同品种的柠檬，莱姆比较小，汁多皮薄，果肉呈绿色，比较酸，也比较贵；柠檬较大，皮较厚，果肉颜色偏黄。不管是莱姆汁或柠檬汁，都可以拿来涂在刀子上，切苹果或其他会变褐色的水果时，可以预防变色。

辣椒酱特别介绍

辣椒酱是由辣椒制成的。讲到辣椒，一般人的印象中，也许只有青辣椒、小红辣椒和大红辣椒三种。事实上，辣椒的种类不下数十种，其中甚至还有甜而不辣的辣椒。不过我们平常在辣椒酱中所用的，都是偏辣的一类。

所谓辣椒酱，其实可以包括辣油、辣豆瓣、腌辣椒和红色辣椒酱四种。当然，有些人可能可以想到更多，但是一般使用最广泛的，就是这四种。现在就说说它们是如何制作的。

辣油所用的材料很简单，就是辣椒和油，不过辣椒还要经过干燥、磨粉两道程续才可以使用。而油的部分，必须要用植物油才行。在调制的过程中，我们要先把植物油加热。特别要注意的是，油温不要太高，否则最后会变得焦黑。油温热之后，慢慢往辣椒粉里倒，一边倒一边拌匀，辣椒粉和油的比例则可以根据个人喜好酌量增减。

其实如果火候控制得当，辣椒粉又够辣的话，不需要加太多也能将辣椒粉调得又香又辣。当然，油的选择也很重要，您可以尝试以不同的植物油来搭配，效果和味道会有差异。如果觉得自己做辣椒粉很麻烦的话，可以买市面上整包出售的辣椒粉，也是不错的选择。

辣油不但本身是一道酱料，同时也可以加进其他材料成为另一道酱料。由于辣油的味道重，所以拿辣油来调制另一道酱料的时候最好将其他材料的口味加重，譬如红油抄手酱，红油抄手酱里的红油辣，相应地我们就要加入柴鱼味精、葱末、蒜末和大量的酱油等，才不会辣得没感觉。

辣豆瓣即用豆瓣酱加辣椒拌炒而成。豆瓣酱最主要的原料是蚕豆、花椒和盐。豆瓣酱的香味很浓，口味也很重，调制酱料的时候如果觉得味道较淡，只要加入豆瓣酱，就可以调出味浓的酱料。豆瓣酱还有一项好处，就是压抑腥味，以后碰到腥膻的食材，只要加入豆瓣酱就可以搞定。

辣豆瓣不仅用途广泛，种类也很多，其主要材料里的红辣椒和盐是用来调味的，至于香气，就是靠蚕豆和花椒来营造了。不过您不一定非得用这四种材料来制作，因为您若希望调味的乐趣能够持久，那么创造出一种属于自己的独家酱料是很重要的。您可以在这四样材料之中调入其他的口味，说不定经由这一番创造，人们就从此多了一种美味的选择。

辣豆瓣的香味，一般是靠炒出来的，如果您的火候控制不当或者下锅的时机不对，有时根本发挥不出蚕豆和花椒的香味。

腌辣椒是许多人在家中都备有的一种酱料，最简单的制作方法，是选用味呛的辣椒，切或不切都可以，然后塞满罐子里，再倒进酱油，加盖密封，放一段时间就可以食用了。当然，在腌制时，您也可以加入一点大蒜、鱼干，或者是其他的调味料都能让整个酱料更加美味。

不过这种腌辣椒每次的用量都不会太多，因此不要一次制作太多，否则放久了就算没坏，看了也让人不太敢吃。

红色辣椒酱算是最正统的，我们平常所称的辣椒酱就是这种。从路边摊至大饭店，几乎都有它的身影。它的制作方法也非常简单，首先把红辣椒清洗干净，然后用果汁机打成浆状就可以了。这种辣椒酱辣味较强，但没什么香气，所以感觉比较粗糙。但也因为如此，当我们制作食物不想让辣椒以外的调料味道干扰到我们的调味时，红色辣椒酱就成了非常好的选择。目前市面上的红辣椒酱很多都加了调味，在选购的时候还是以没有调味的为宜。

辣椒酱的材料简单，做法简单，使用却十分广泛。在用餐的时候，它不仅能够刺激食欲，还有活血、暖胃的效果。虽然市面上买到辣椒酱非常容易，但我们还是希望读者能够自己动手做做看，毕竟自己亲手做出来的东西相应的意义是不一样的。

酱油特别介绍

酱油因为制作使用的材料不同，大致可分为三类：纯酿酱油、荫油和化学酱油。

纯酿酱油

所谓的纯酿酱油是以传统酿造方式酿成，价钱昂贵，但味道甘醇，豆味香浓。它以黄豆和小麦为原料，先将黄豆浸渍蒸热，同时将小麦烘焙再磨碎，然后将两者混合加入特别培养的种麴，在28~30c的环境下，慢慢制成酱油麴。接着在酱油麴中拌入盐水，7天后，就会变成酱油醪。这个酱油醪会渐渐发酵成熟，而整个发酵所需的时间约在半年以上。最后用压榨的方式将固体与液体分开，液体部分就是我们一般俗称的生酱油，生酱油必须经过杀菌的过程，才会装瓶变成我们所看到的酱油。

荫油

荫油的酿造方法和纯酿酱油差别不大，不同的是，它使用黑豆取代黄豆来做原料。而且荫油制作到后期，还会分离出固体的豆豉，风味独特，较一般酱油更为甘甜，很适合拿来制作许多小吃的酱料。

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