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不是她们不肯坚持,实在是“对手”太过狡猾,让她们抵挡不住啊!
让樊慕青和谢玳珊最喜欢的一道素菜,是菊花豆腐。
不但外形漂亮,口味也很棒,让人爱不释手。
菊花豆腐,顾名思义,自然是将豆腐做成了菊花状。
这道菜说是素菜,其实勉强也能和甜点扯上关系。
要将豆腐做成菊花状,可不是一件容易的事情,尤为考验厨师的刀工。
当初傅咏菡在九鼎香教人做菜的时候,就有考验过对方的刀工。而那个时候的考验方法,就是以豆腐为主。
那时的傅咏菡还漏了一手,做的就是菊花豆腐的前期准备工作。
要将豆腐切丝就已经很难了,还要切成菊花状并且保持形状不散乱……那可真不是一般人能够做到的!
在做新菜单的时候,要不要将这一道菜加上去,还真让傅咏菡犹豫了一会儿。
而最终让她下定决心的,是因为厨房里有人的刀工能够达到她的要求。
一个是新招进厨房的孙石,另一个,就是傅咏菡的二徒弟章海了。
这两人都在厨师学校待过,但也都并不拘泥于教条的死板,很有自己的一套想法。他们俩不但厨艺精湛,刀工也非常出色。
章海比孙石年轻了好几岁,刀工本来是比不上孙石的。不过比起孙石,章海的优势在于他有一个好师傅!
自打章海拜了傅咏菡为师之后,傅咏菡教他的东西可不少。在这些东西里头,刀工,就是非常重要的一项。
余康宁的刀工也很有进步,可惜他进入这一行的时间毕竟太短,积累得还不够,和章海比起来还是有一段距离的。
这次傅咏菡将菊花豆腐的制作主要交给了孙石和章海,可是大大的刺激了余康宁一把,让本就十分努力的余康宁私底下又给自己加了不少功课。
将豆腐切成菊花状,其实还有一种专门的刀法,名字就叫做菊花刀。
而切豆腐的时候,也不是将豆腐放在砧板上切的,而是直接放在厨师的手中的。
一块豆腐,要横切五十多刀,竖切六十多刀,中间不能有半点差错。而在菊花刀法用完之后,则要小心的将手里切好的豆腐放进盛好水的透明玻璃碗中,同样不能出现任何差错。
这样的一块切好的豆腐,只需要用筷子轻轻的挑拨,就能将切好的豆腐丝慢慢的拨开。
用菊花刀法切出来的每一根豆腐丝都必须切得像头发丝一样粗细,而且还得根根分明,在水里头舒展来的时候,每一根豆腐丝都能够看得清清楚楚的。
这就是傅咏菡当初犹豫的原因。
要做到这一步,实在是太难了。
而要是做得好的话,那完全就是另外一个境界。
切好的菊花豆腐,放在水中舒展开之后,那豆腐丝看起来晶莹剔透、洁白如玉,漂亮得简直跟艺术品似的。不止如此,这些豆腐丝在舒展的过程中,分明就跟真的有一朵菊花在缓缓绽放一样,直至完全盛开。
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