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与江太史同乡的谭宗浚翰林,在京官中以美食闻名。谭家父子食不厌精,吃熊掌必吃左前掌,据说这只是狗熊经常舔的,格外肥美。
吃鱼翅必选吕宋黄,吃鲍鱼则非紫鲍不可。一个世纪前,京城曾盛行:曲界无腔不学谭鑫培,食界无口不夸谭家菜,连老百姓都知道谭家几个广东姨太太烧得一手好菜。
尤其是翰林之子谭瑑青的三姨太荔凤这一代,将京城名厨的绝招学完,加上本帮的广州菜,谭家菜公认为京城私家菜第一,甚至超过总统段其瑞的家菜。
张大千在金陵的时候,思念谭家的鱼翅,经常派人到谭家买刚出锅的黄焖鱼翅,立即空运回来,上桌享用。
汪精卫到京城,在商震公馆宴请名流,想请谭家出个外会,就是走穴,谭瑑青一口回绝。后来只能妥协,请谭家做一道黄焖鱼翅,一道蚝油紫鲍,秘书驱车特快专递。
传说当年谭瑑青回绝的原话是:出了谭家门,做不了谭家菜。
私房菜如果出了门,还能叫家菜吗?
荔凤一个小女子,实际连大翻勺都不会,甚至没学过爆炒,因为谭家菜多是需要火候的高档菜。一般厨子熟知的各种使食物好看好吃的小窍门,比如发燕窝加碱、整牛肉加硼沙,人家一概不知。
只知道老老实实做菜,下料要狠,火候要足,程序要准确。只有在自家厨房里,这样做起来才得心应手。
上个世纪20年代,谭家逐渐没落。谭篆青仍是无可救药痴迷美食,不惜把辟才胡同的巨宅卖掉,改租广东会馆的房子。
顶着官宦人家的名头,日常开销抓襟见肘,要维持美食,得另辟蹊径。窘境中突发奇想:何不吃养吃?
收费办宴,卖谭家菜,可能是一条盈利捷径。
开始悄悄地承办宴席,既要赚钱又要体面,绝不挂牌营业,只在家里办宴,所以名为家厨别宴。
先从熟客做起,开始有点躲躲闪闪,抹不开脸面。后来名声传开,生客推不掉,只能熟客打八折。
最贵燕翅席来说,外面高级酒楼比如春华楼东兴楼也只是十六块大洋一席,谭家则开出一百块大洋的天价,唯有熟客能获八折,足足八十块大洋。
当时京城公卿奢食风起,受贿议员更是花天酒地,谭家菜因缘际会,一下子名满京华,越贵就越神秘,很快风靡上流社会,被重金权贵追棒。
最初订席要提前三天,后来一周,再后来一个月,甚至三个月。
太史菜也差不多,当年在广州风头无两,各大酒楼唯太史马首是瞻。江家每出新菜,各大酒家立即盗版,冠以太史之名招徕食客。
但凡冠以太史二字的新菜,一经推出,大受欢迎,风靡一时。无论军政要员、中外使节、殷商巨贾、各路草莽英雄,无不以一登太史第宴席为荣。
美国美食家华特说:如果杀一只鸡,而没有能力将之烹好,那只鸡是冤死的。
王小余说:好厨子做的芹菜,绝对胜过坏厨子做的熊掌,其中差别就在于有没有用心。
就连当年星爷在食神中飞在半空做鲜花拔丝,也是说要用自己的心来做。
这些道理庄臣都懂,只不过世界这么大,自己还年轻。等老了,走不动了,养几个好厨子,在家躺着也能享受美食。
这才是生活!
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