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50 选择菜肴时莫被旧的观念所误导(第1页)

50.选择菜肴时,莫被旧的观念所误导精彩导读:

1.烹食活鱼未必更“鲜”

2.菠菜并非补铁佳品

生活中有些人在选择菜肴原料时,总会抱着自己的想法,认为吃这个味美、营养价值高,吃那个既没有营养又影响健康……因此,这些人在选择菜肴的时候也往往会进入一些大多数人都常犯的误区。在这里就谈谈人们经常犯的误区。

首先,人们通常喜欢买一些现宰的活鱼进行烹制,之所以这样,主要还是认为活鱼肉比较鲜嫩,营养也肯定高。

其实不然,从营养价值与食用味道而论,活着的鱼或刚死掉的鱼,都不是食用的最佳时间。由于鱼体内活性物质的存在,鱼肉质同其他动物肉质一样,死后体内组织仍继续进行着一系列的物理化学和生物化学变化,这个过程大致可分为僵硬、自溶、腐败等阶段。处在僵硬状态的鱼,鱼肉组织中的蛋白质没有分解产生氨基酸,吃起来较硬,营养不易被人体吸收。当鱼开始软化、进入自溶阶段时,鱼体内的蛋白酶使蛋白质渐渐分解为易被人体吸收的各种氨基酸。此时,鱼肉松软,易于消化,味道最为鲜美,而且营养价值最高。

经合理冷冻的鲜鱼,一般都处在自溶阶段,其营养价值与口感味道都比鲜活的鱼要好。因此,用刚刚宰杀的鱼烹制菜肴并非是最好的食鱼方法。

其次,人们通常为了补铁、补血而刻意购买菠菜,这种旧观念也并不科学。

不少人以为,菠菜含铁量很高,是补铁佳品,于是便常常炒菠菜给儿童和缺铁的病人吃。其实,这同样是一种选择误区。因为人体对铁的吸收和利用,不仅受食物中铁含量多少的影响,而且还取决于铁的存在形式。研究证明,菠菜中能被吸收的铁(也就是三氧化二铁)仅占其含量的1%,其余99%均与草酸等物质形成不能溶解的复合物而失去了营养价值。另外,食用菠菜还会干扰锌的吸收,影响钙的吸收。因此,菠菜并不是补铁的理想食品。

如果想要补铁的话,您可以选择食用牛肉、猪肝、鱼肉,因为它们所含的铁能被吸收的量分别比菠菜高22倍、18.5倍和11倍,其他蔬菜如芹菜、小青菜的铁吸收率也比菠菜要高。

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