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高歌将所有食材全都搬进灶房。先给鸡活动活动筋骨,抓住鸡脖子鸡腿左三圈右三圈扭了个够,将鸡爪子插入肚子里,然后交叉别上,看上去像是盘着腿。
一只鸡翅背过去,另一只鸡翅从下边穿进嘴里,穿到翅根,再从脖子穿出,只露出一丢丢翅尖。这个造型有点难度。
该炒糖色了。锅里少放油,多了会往外崩。这个时空没有白糖、冰糖,只有红糖。用最小的火熬糖色。因为锅里油少,火不能烧到油外边,否则熬出的糖色发苦。至出现泡沫再慢慢搅动,如果不停的搅动气泡会消失,影响口感。
这个时候最考验眼力,炒老了成品就黑乎乎的让人没有食欲,炒嫩了白不拉几的卖相不好。
看着颜色可以了就往锅里加点水,高歌掌握好量,一定不要多,多了会往外嘣。搅匀,糖色就炒好了。将炒好的糖色盛进碗里。
锅洗净,加少许油,倒入葱姜和干辣椒,小火炒出香味,放适量香料,炒出香味,加入清酱和老酒,再加入开水。大火烧开转小火煮一会儿,大概五六七八分钟,撇去浮沫。加盐,盐要多加,不然不入味。炒好的糖色倒进去。锅底放上小竹篦子,防止粘锅,将鸡放在篦子上,那些鸡头鸡脖什么的也都放上。把煮好的汤倒进去,小火慢慢煮,以冒小泡为宜。
因为是家养的鸡,肉较紧实,先炖一个小时,用筷子戳戳看,能轻松戳透就可以了。戳不透就继续煮。撤了火再闷一个小时。
鸡杂之类的容易熟,熟了就先出锅。用大木盆扣上保温。
趁闷鸡的工夫,高歌做了鸡米花和白菜酿。鸡米花分香辣和原味两种。
剁好的鸡胸肉分成两份,一份放上辣椒面,一份不放辣椒面,都放花椒粉、盐、清酱抓拌均匀,腌制四十分钟。
先炸不辣的再炸辣的,以免影响原味的口感。
盆里多放面粉、五香粉、盐,搅拌均匀,将腌好的鸡肉放进去,使每一块鸡肉都裹上面粉。用笊篱将多余的面粉筛掉,高歌左右轻轻晃动,而不是上下颠。没有干面粉后沾下水,将水分甩掉,再沾面粉,再左右抖掉多余的面粉。油温六成热时开炸,炸两分钟左右至表皮金黄捞出。
满满的两盆鸡米花香气扑鼻,高歌每样尝了一块,味道好极了。
马不停蹄的做下一道菜。
白菜擗下菜帮洗净,在三分之一处切一刀,切下来的根部还有用处,剁碎,撒盐杀出水,攥干,放进剁好的鸡肉馅里。
前世,高歌做这道菜的时候,喜欢加些香菇丁,可惜这里没有。调肉馅放胡椒粉味道非常好,这里也没有。
料酒还是用老酒代替,放一丢丢就行,老酒的味道对于这道菜来说过于浓烈了。
盐、清酱、葱花放上后,搅拌均匀,备用。
白菜叶焯水,水中点几滴植物油,呃,没有,那就以香油代替,点油是为了使菜叶更加翠绿有光泽。菜叶烫软即可。用筷子夹住厚的部分,能弯曲就好了。
将菜叶平铺在菜板上,放上适量肉馅,把菜叶两边往里折,再从厚的一边卷起来,摆在长方形木盘里。这种木盘是高歌找老张头定制的,共做了六个。
水烧开放入白菜卷,中小火蒸十分钟,趁热撒上蒜末、辣椒丝,淋上热油,一道色泽油亮又十分爽口的白菜酿就做好了。
鸡也闷到时间了,捞出来控干水。锅底放一张锡箔纸。古代没有锡纸,高歌托吴掌柜花高价买了几张锡箔纸。物以稀为贵,价高到高歌哭的心都有。五两银子买两拃大的一块儿,五两银子啊!
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